《表2 热榨和冷榨亚麻籽油风味物质GC-O分析结果》

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《HS-SPME-GC-MS-O联用分析不同加工工艺亚麻籽油特征香气成分》

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为进一步确定亚麻籽油的特征风味物质，采用GC-O与GC-MS联用的方法对热榨亚麻籽油和冷榨亚麻籽油的特征风味物质进行鉴定，结果见表2。2种加工工艺的亚麻籽油样品共鉴定出23种化合物具有明显的感官特征，共包含9种醛类物质，6种醇类物质，4种杂环类物质，3种酸类物质，1种酯类物质。热榨亚麻籽油共有16种挥发性成分表现出较强的风味特征。其中，醛类物质7种，这些醛类物质基本呈现青香、油脂香味。4种杂环类物质，其香气强度值均为4，且这些杂环类物质阈值较低，说明对热榨亚麻油关键香气有较大的贡献值，这些杂环类物质多是油脂加热过程中美拉德反应的产物，呈现炒香味，坚果香味。醇类物质共3种，这些醇类物质分别呈现青香、叶香、蘑菇香、花果香[35]，赋予热榨亚麻籽油令人愉悦的味感。1种酯类物质和1种酸类物质，γ-己内酯表现出牛奶的甜香味，己酸则呈现干酪，油脂气味。冷榨亚麻籽油共鉴定出14种特征性成分，其中包含6种醛类物质，同样呈现青草香味。醇类物质共4种，其香气强度均为4，醇类物质对冷榨亚麻籽油特征香气成分贡献较大。3种酸类物质呈现出乳酪酸味、辛辣味，赋予冷榨亚麻籽油特征香气，可能与冷榨亚麻籽油特有的辣味有关，冷榨亚麻籽油同样也含有具有奶香味的γ-己内酯。同时，由表2可以分析得出，己醛、正辛醛、壬醛、正己醇、（E，E）-2，4-庚二烯醛、γ-己内酯、己酸为冷榨亚麻籽油和热榨亚麻籽油所共有的香气成分。