《表2 OSME法鉴定菜籽油中特征风味物质》

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《基于GC-MS和GC-O的浓香菜籽油特征风味物质分析》

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注:风味强度，1似有似无，2香气轻微，3香气明显，4香气很强；结果为5个评价员嗅闻强度值的平均值（n=5）。

采用SPME技术提取菜籽油的挥发性成分，并结合GC分析，结果表明菜籽油的挥发性成分比较复杂。由于挥发性成分相对含量与风味特征并没有直接的关系，其对总体风味的贡献由挥发性组分在风味体系中的浓度和感觉阈值共同决定，同时，并非每一种挥发性成分都具有香气。因此，为确定菜籽油的特征风味物质，就需要采用GC-O技术确定挥发性香气成分以及其对整体香气的贡献大小。利用OSME法分析三个菜籽油样品，结果如表2所示，共确定16种可被嗅闻到的香气成分，包括2，5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基-吡嗪、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪、庚腈、3-丁烯基异硫氰酸酯、苯乙腈、己醛、庚醛、反-2-辛烯醛、壬醛、辛酸、5-氰基-1-戊烯、双戊烯和丁位己内酯，这些特征风味物质主要是吡嗪类、硫甙降解产物、醛类物质。