《表5 GC-O法鉴定不同贮藏时间风干肠样品中的风味活性物质》

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《风干肠贮藏过程中挥发性风味物质的变化及异味物质分析》

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注:每种气味物质、描述及其强度至少2名实验员同时确定；—.未在嗅闻口闻到该气味。

如表5所示，不同贮藏时间的样品分别检测到10、16、15、16、14、14、17种，远小于由质谱检测得到的挥发性物质种类，说明大部分挥发性物质没有香气特征，或无法通过嗅闻检测到，从嗅闻口得到的香气特征主要包括水果味、甜味、脂肪味、油脂味等。乙醇（甜味，酒味）以及酯类物质如异戊酸乙酯（水果味）、2-甲基丁酸乙酯（苹果味）、癸酸乙酯（葡萄味）等强度较大，对风干肠的风味贡献较大；茴香脑（甜，清凉，药草味）是由于风干肠制作过程中所添加香辛料中的挥发性成分，主要提供辛香。