《表1 不同预处理工艺对压榨亚麻籽油气味、色泽的影响》

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《压力炒籽技术在生产压榨亚麻籽油中的应用研究》

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由表1可知，冷榨亚麻籽油呈坚果清香，而在170℃炒籽45 min后形成热榨型亚麻籽油特有的烤香风味，这是因为亚麻籽油挥发性成分中醇类化合物减少，同时产生糠醛和糠醇及杂环类化合物[16]。通过GC-MS分析压力炒籽所得的亚麻籽油挥发性成分发现，吡嗪类物质含量高达58.03%，而且还出现大量的糠醛、5-甲基糠醛、丁内酯等物质，共同构成令人愉悦的浓香型亚麻籽油风味。另外，采用常压炒籽（170℃、45 min）所得亚麻籽油的色泽明显变深，可能由于亚麻籽经常压炒籽形成大量的美拉德褐变产物，导致亚麻籽油色泽加深[11]，而压力炒籽在极短时间内，于无氧气状态下完成加工，可有效抑制产品发生美拉德反应，因此亚麻籽油的色泽只发生轻微变化，其色泽与微波预处理的接近。