《表6 煎炸处理过的菜籽油碘值g/100 g》

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《蒲公英提取物对煎炸菜籽油品质的影响》

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碘值反映了油脂中的双键数量，碘值大、双键数多，不饱和脂肪酸含量高。当食用油经过煎炸后，发生氧化等一系列反应，使油脂中双键数量下降，进而碘值下降，食用油品质下降。由表6可知，经过4次煎炸处理后，对照菜籽油的碘值从煎炸实验前的132.8 g/100 g到煎炸后的101.9 g/100g，添加多酚提取物的菜籽油碘值从132.8 g/100g下降到108.9 g/100 g，添加蒲公英脂溶性成分的菜籽油则下降到105.4 g/100 g。这表明蒲公英多酚类物质和脂溶性成分都能有效抑制菜籽油碘值的下降，且添加多酚类物质的菜籽油碘值高于添加有脂溶性成分菜籽油的碘值，但两者差异不显著。