《表1 不同花生油煎炸三文鱼的风味组成 (μg/100 g)》

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《不同方法提取的花生油对煎炸三文鱼风味成分的影响》

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注:对照组为新鲜三文鱼；RP为自制冷榨花生油，RW为自制水媒法花生油（花生原料未烘烤直接进行水媒法提取制得）、150 W为自制水媒法花生油（花生原料在150℃条件下烘烤20 min后进行水媒法提取制得）、190P为自制高温压榨花生油 (花生原料在190℃烘烤条件下烘烤20 min后，进行单

结果如表1所示。从HS-SPME-GC-MS分析鉴定，新鲜三文鱼共有46种挥发性风味物质，其中酸类2种（壬酸和癸酸）。酸类在新鲜三文鱼中的含量很少，其来源主要是微生物代谢或内源酶作用产生，其中壬酸被认为具有典型的油脂味，但癸酸一般具有难闻的气味[11]。Macé等[12]认为酸类可与三文鱼的酸味联系起来，如可通过检测三文鱼挥发性化合物中乙酸的含量，来初步判断冷鲜三文鱼是否已经开始变质。醇类7种（3-甲基丁醇、异辛醇、2，3-丁二醇、3，7-二甲基-1，6-辛二烯-3-醇、正辛醇、3-甲硫基丙醇和2-苯异丙醇），醇类的阈值较高，对主体风味影响不大。醛类3种（己醛、壬醛和苯甲醛），其中己醛被认为是鱼肉中腥味的来源，同时壬醛和苯甲醛分别带有果香和苦杏仁的香味[13]。烃类18种，其中烷烃类9种（十二烷、十三烷、十四烷、十五烷、十六烷、2，6，10，14-四甲基十五烷、十七烷、十八烷和环癸烷），烯类2种（α-蒎烯、右旋柠檬烯）。芳香烃7种（1，3，5-三甲基苯、1，2，4，5-四甲基苯、萘、2-甲基萘、苯乙烯、1，6-二甲基萘和1，6，7-三甲基萘），烃类的种类比较多，主要来源于脂肪酸的氧化，徐永霞等[14]研究发现，烷烃广泛存在于鱼类和甲壳类动物的风味中，但是由于阈值较高，对其整体风味的贡献低。醚类3种（乙二醇单丁醚、二甘醇单丁醚和茴香醚）。酮类3种（3-羟基-2丁酮、2-壬酮和苯乙酮）。酯类5种（水杨酸苯甲酯、丁酸丁酯、苯甲酸2-乙基己酯、邻苯二甲酸二甲酯和邻苯二甲酸二乙酯）。以及含苯环酚类、氧或氮杂环和胺类等化合物5种（三甲胺、2-戊基呋喃、丁羟甲苯、苯并噻唑和氧芴）。