《表4 脆肉鲩不同部位肌肉脂肪酸组成及含量（g/100 g)》

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《脆肉鲩不同部位肌肉的质构特征分析》

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肌内脂肪是存在于肌外膜、肌束膜及肌内膜上的一类脂肪[21]，肌束膜和肌内膜的的厚度是决定肌肉质构的因素之一。在前期的研究中，脆肉鲩的特殊质构特性与肌肉高的肌束膜厚度密切相关[22，23]。脂肪作为肌束膜和肌内膜的结构物质之一，其组成对肌束膜的结构密切相关，而脂肪酸是构成脂肪的重要物质，在肌束膜和肌内膜的结构中同样起着重要的作用。由表4可知，脆肉鲩不同部位肌肉的脂肪酸种类一样，含有7种饱和脂肪酸（SFA)，6种单不饱和脂肪酸（MUFA）和9种多不饱和脂肪酸（PUFA）。对于SFA来说，棕榈酸是最主要的脂肪酸，其次是硬脂酸。背部、腹部和尾部的棕榈酸和硬脂酸含量分别占总脂肪酸含量的19.71%、18.59%、16.30%（p<0.05）和3.77%、5.30%和6.97%。对MUFA来说，占总脂肪酸的比例最高，背部、腹部和尾部分别占总脂肪酸的51.40%、47.07%和51.88%。在这三个部位中，均是油酸（C18:1n9c）含量最高，其次是棕榈油酸（C16:1n7），这两种单不饱和脂肪酸的含量排序均是背部>尾部>腹部。对PUFA来说，亚油酸(C18:2n6c）是三个部位中最主要的不饱和脂肪酸，其次是α-亚麻酸（C18:3n3），这两种多不饱和脂肪酸均是腹部含量最高，分别占总脂肪酸的20.89%和1.99%，其中三个部位的亚油酸含量从大到小的排序为腹部>背部>尾部。