《表1 白鲢背部肌肉、漂洗鱼糜蛋白及ISP提取蛋白的氨基酸组成（g/100 g样品）》

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《蛋白分离方式对鱼肉蛋白质组成和功能特性的影响》

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注：相同行中不同字母表示有显著性差异（p<0.05）。

白鲢背部肌肉、漂洗鱼糜蛋白和ISP提取蛋白的氨基酸组成见表1。背部肌肉、漂洗鱼糜蛋白和ISP提取蛋白的总氨基酸含量分别为19.04、15.85和19.28 g/100 g样品。3种样品中，含量最高的氨基酸是谷氨酸（2.74～3.09 g/100 g样品），其次是天冬氨酸（1.61～2.00 g/100 g样品）、赖氨酸（1.56～1.89 g/100 g样品）和亮氨酸（1.37～1.70 g/100 g样品），这一结果和杨四秀等[15]和尹洪滨等[16]关于淡水鱼氨基酸含量的报道结果基本一致。谷物、玉米和面粉等主粮中的第一限制性氨基酸为赖氨酸，而3种蛋白样品中的赖氨酸含量高，添加鱼肉蛋白可改善以这些主粮为原料加工产品的营养品质。谷氨酸和赖氨酸残基是转谷酰胺酶（TGase）催化交联反应的作用底物，其较高的含量有利于促进肌原纤维蛋白分子在TGase的催化作用下形成更多ε-（γ-谷氨酰胺）赖氨酸共价交联键，提高蛋白凝胶的凝胶强度[9]。与背部肌肉的氨基酸组成相比，ISP提取蛋白的亮氨酸、精氨酸、酪氨酸和谷氨酸含量较高（p<0.05），组氨酸、半胱氨酸、丙氨酸和甘氨酸的含量较低（p<0.05）；而和漂洗鱼糜蛋白相比，ISP提取蛋白的各氨基酸含量均较高（p<0.05）。ISP提取蛋白的必需氨基酸含量显著高于漂洗鱼肉蛋白（p<0.05），说明其蛋白营养价值更高；疏水性氨基酸含量高于漂洗鱼糜蛋白（p<0.05），可能有利于蛋白加热过程中形成更强的疏水相互作用，增强蛋白凝胶强度。