《表4 富硒糙米蛋白氨基酸组成(g/100 g protein)》

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《富硒糙米蛋白理化特性及抗氧化活性的研究》

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注:同行中不同小写字母表示显著差异（P<0.05），TAA:总氨基酸；E/T:EAA/TAA；E/N:EAA/NEAA。

氨基酸作为蛋白质的基本组成单位，其成分分析是研究蛋白质结构特性和营养价值的重要手段之一。由表4可看出，三种富硒糙米及普通糙米蛋白氨基酸组成及含量基本相似，其中谷氨酸含量最为丰富，高达到14.87～17.02 g/100 g protein；其次是天冬氨酸、精氨酸和亮氨酸。ORP、SSRP、TSRP、MSRP中的必需氨基酸分别约占32.19%、33.17%、33.21%、33.67%。赖氨酸作为大米蛋白的第一限制氨基酸，仅约为3.14%～3.67%。E/T、E/N用于评估蛋白质的营养价值，各比值均相对稳定。与普通糙米蛋白相比，富硒糙米蛋白中的含硫氨基酸如半胱氨酸和蛋氨酸含量变化较为明显，这一结果与周遗品[37]，Hu等[38]的研究结果一致，即通过喷施硒肥在提高稻米籽粒蛋白质含量的同时，也会降低半胱氨基酸含量、增大蛋氨酸含量。产生这一现象的主要原因是[45]:植物对硫和硒的吸收存在相互竞争作用，硒通过植物器官转运进入植物体内后会取代含硫氨基酸中的硫与含硫氨基酸结合，结合后形成的硒代含硫氨基酸化合物直接参与到植物蛋白质合成的过程中，从而造成植物体内的某些含硫氨基酸如半胱氨酸（Cys）和蛋氨酸（Met）含量的变化。