《表4 沙子空心李氨基酸组成与含量分析单位：g/100g》

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《沙子空心李果实营养品质的主成分分析和综合评价》

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注：WEAA，必需氨基酸总量；WHEAA，半必需氨基酸总量；WNEAA，非必需氨基酸总量；WDAA，鲜味氨基酸总量；WTAA，氨基酸总量；*表示必需氨基酸；△表示鲜味氨基酸

氨基酸是构成动物营养所需蛋白质的基本物质，其种类又是体现不同食物风味的重要呈味物质。由表4可知，不同空心李中均检测出17种氨基酸，色氨酸（Trp）除外，人体必需氨基酸7种，非必需氨基酸10种。6种不同类型的空心李中Kxl-3的天冬氨酸和谷氨酸的含量均最高，共2.530 g/100g，随后根据Kxl-5、Kxl-4、Kxl-6、Kxl-2、Kxl-1顺序，谷氨酸和天冬氨酸含量逐渐减小，而谷氨酸和天冬氨酸属于鲜味氨基酸，表明Kxl-3风味比较明显，其余5种沙子空心李风味次之，相较于马庆华等[25]研究的九龙山野生欧李果肉中所含有的鲜味氨基酸总量（1.34 g/100g）要高；相较于李晓亮[18]研究的欧李所含有鲜味氨基酸总量（153.05 mg/100g）高很多，表明空心李的风味比九龙山野生欧李和欧李的风味强。除此之外谷氨酸是脑组织生长代谢中的首要氨基酸，参与多种生理活性物质的合成，在大脑、肌肉、肝脏等组织代谢过程中发挥解毒作用，还可保护肝脏。Kxl-3氨基酸总量为4.687 g/100g，必需氨基酸总量为1.119 g/100g，非必需氨基酸总量为3.568 g/100g。Kxl-3中WEAA/WTAA为23.87%，WEAA/WNEAA为31.36%，Kxl-4中WEAA/WTAA为37.01%，WEAA/WNEAA为58.76%，由数据分析可知，6种沙子空心李中WEAA/WTAA均低于40%，未达到推荐的WEAA/WTAA含量，已有研究表明蛋白质中氨基酸组成WEAA/WTAA为40%左右时其营养品质较佳，所以6种沙子空心李不能作为蛋白质的良好来源。WEAA/WIVEAA比值应达60%，而6种沙子空心李中只有Kxl-4接近该标准，其余5种均低于60%，根据WEAA/WNEAA营养价值排序为Kxl-4>Kxl-1>Kxl-3>Kxl-2>Kxl-5>Kxl-6。通过各氨基酸含量进行综合评价得知，Kxl-3能给人们带来更好的鲜味感，而基于人体所必需氨基酸含量来看，Kxl-4更适合人们食用。