《表3 烹饪前后氨基酸的含量(g/100 g，鲜重)与组成变化(%TAA，鲜重)》

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《烹饪前后红烧肉的营养成分变化》

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注:*呈味（鲜味+甜味）氨基酸，其中谷氨酸和天门冬氨酸为鲜味，甘氨酸和丙氨酸为甜味[16]；nd为未检出；TAA为氨基酸总量；EAA为必需氨基酸；NEAA为非必需氨基酸；DAA为呈味氨基酸

由表3可知，利用现有国标法，在生原料和成品中均能测得常见的16种氨基酸，包括7种人体所必需的氨基酸。色氨酸和半胱氨酸未检出，是因为样品前处理采用盐酸水解会对其造成破坏。烹饪后各氨基酸含量（鲜重）上升至原先的3.82～9.00倍；氨基酸总量（TAA）上升了5.06倍，这主要与烹饪造成的水分大量损失有关。观察对比表1中蛋白质（鲜重）含量上升了3.85倍，可知其与氨基酸总量间的变化趋势相似，但在变化程度上有着一定的差异，这一原因可以解释为蛋白质在含量上可以等同于氨基酸态氮+非氨基酸态氮的含量，但在含量上升程度上，氨基酸态氮（除水减少外，还在于烹饪时部分蛋白分解成了游离氨基酸）要高于非氨基酸态氮（主要是水的影响）；当然，它们两者分析方法间产生的结果误差也是个不可避免的影响因素。