《表4 烹饪前后必需氨基酸(鲜重)模式和评分》

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《烹饪前后红烧肉的营养成分变化》

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蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法，它与EAA比例关系密切[27]。本试验选择常用的AAS和CS来评价生原料和红烧肉菜肴成品中的蛋白质质量，评分越高，说明其越能满足人体需要。另外，CS也可以用来确定限制氨基酸的顺序[28]。由表4可知，生原料（285.71 mg/g pro）和成品（353.15 mg/g pro）中的EAA总量均高于FAO/WHO推荐模式（236.00mg/g pro），但低于鸡蛋蛋白模式（409.06 mg/g pro）。烹饪前后，AAS除了生原料中的缬氨酸为0.92外，其余均大于1，其中以蛋氨酸最高（1.65→2.24），以缬氨酸最低（0.92→1.17）。CS表明，第一限制氨基酸为苯丙氨酸+酪氨酸（0.35→0.70），但第二限制氨基酸由烹饪前的蛋氨酸（0.59→0.80）转为烹饪后的异亮氨酸（0.68→0.79）。EAAI主要反映了食物中EAA组成与鸡蛋蛋白氨基酸组成接近的程度。生原料经过烹饪后，EAAI值升高（66.29→85.07），表明蛋白营养价值升高，但其数值仍低于鸡蛋蛋白14.93。