《表4 刺鲃鱼皮和鱼鳞氨基酸评分、化学评分及必需氨基酸指数》

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《刺鲃鱼皮和鱼鳞营养成分的分析与评价》

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注:“*”表示第一限制性氨基酸；“**”表示第二限制性氨基酸。

根据FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，计算出刺鲃鱼皮和鱼鳞的AAS、CS和EAAI，如表3，4所示，鱼皮和鱼鳞7种必需氨基酸的含量均低于标准模式。依据AAS，刺鲃鱼皮和鱼鳞分数最低的分别是蛋氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）0.06、亮氨酸（Leu）0.45，其次均是异亮氨酸（Ile），分数分别是0.13、0.50，分数最高的分别是赖氨酸、苏氨酸，其分数分别为0.20、0.93；依据CS，刺鲃鱼皮和鱼鳞分数最低的均是蛋氨酸+半胱氨酸，分别为0.04、0.33，其次分别是苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）、亮氨酸（Leu），分别为0.10、0.37，分数最高的分别是分别是赖氨酸、苏氨酸，其分数分别为0.15、0.60。可见，依据AAS，刺鲃鱼皮和鱼鳞的第一限制性氨基酸分别为蛋氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）、亮氨酸（Leu），第二限制性氨基酸均为异亮氨酸（Ile）。依据CS，刺鲃鱼皮和鱼鳞的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸（Met+Cys），第二限制性氨基酸均为苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）、亮氨酸（Leu）。刺鲃鱼皮和鱼鳞的的必需氨基酸指数（EAAI）分别为10.19%、41.12%。本研究与蒋左玉等对金鳟[10]、姜晓东等[8]对大马哈鱼的研究结果一致，即刺鲃鱼皮和鱼鳞蛋白质也存在氨基酸组成比例不平衡，属于不完全蛋白质，在食用时应注意根据氨基酸的互补性进行搭配。