《表3 刺鲃肌肉的氨基酸评分、化学评分及必需氨基酸指数》

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《网箱养殖刺鲃肌肉营养成分分析及评价》

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注:*表示第一限制性氨基酸；**表示第二限制性氨基酸。

根据FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，计算出网箱养殖刺鲃肌肉的氨基酸评分（AAS）、化学评分（AAS）和必需氨基酸指数（EAAI）。从表3可知，网箱养殖刺鲃肌肉赖氨酸的AAS、CS评分最高，分别为1.11、0.86，含量超过FAO/WHO模式，但低于全鸡蛋蛋白质中的含量，这对于以谷物食品为主的膳食者来说，既可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足，还可以提高人体对蛋白质的利用率[29]。依据AAS，刺鲃肌肉的第一限制性氨基酸为缬氨酸，第二限制性氨基酸为异亮氨酸；依据CS，第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸。可见刺鲃肌肉的限制性氨基酸主要是缬氨酸、（蛋氨酸+胱氨酸）、异亮氨酸，这与中华倒刺鲃[15]、短须裂腹鱼[24]肌肉的限制性氨基酸基本相同，因此在对刺鲃进行深度开发及食品加工时，可适当添加缬氨酸、（蛋氨酸+胱氨酸）、异亮氨酸，以便提增加刺鲃食品氨基酸的平衡性，提高其蛋白质利用率和营养价值。