《表3 鮸鱼肌肉和副产物的化学评分及氨基酸评分》

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《鮸鱼肌肉和副产物营养组成分析及评价》

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如表3所示，鮸鱼肌肉除苯丙氨酸+半胱氨酸的AAS<1以外，其余氨基酸的AAS≥1，符合WHO/FAO推荐标准；鮸鱼副产物除赖氨酸的AAS>1以外，其他氨基酸的AAS为0.61～0.91，均低于鮸鱼肌肉的AAS，但高于镰状真鲨和大青鲨全翅和翅尖的AAS[16]。鮸鱼肌肉除缬氨酸和苯丙氨酸+半胱氨酸的CS分别为0.76与0.50外，其他氨基酸的CS都在1.00左右，较接近全鸡蛋蛋白质参比标准；鮸鱼副产物的CS<1，最低的是苯丙氨酸+半胱氨酸（0.35）。鮸鱼肌肉和副产物的AAS和CS均以赖氨酸评分最高，鮸鱼肌肉和副产物的第一限制性氨基酸都是蛋氨酸，表明鮸鱼肌肉和副产物的含硫氨基酸略显不足。鮸鱼肌肉的EAAI为89.07；而鮸鱼副产物的EAAI只有61.78，但高于野生大黄鱼的47.30[17]。