《表4 虎鱼肌肉的氨基酸评分和化学评分》

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《印尼拟松鲷肌肉营养成分分析与评价》

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注：1为第一限制性氨基酸；2为第二限制性氨基酸

EAA的AAS和CS是衡量食物营养价值的重要指标，将表2中数据换算成每克氮中含氨基酸毫克数[（氨基酸含量(mg/g N）=鱼肉中氨基酸含量（%，DM）×10×6.25/肌肉中蛋白质含量（%，DM）]后（唐雪等，2011），与FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，并计算出印尼拟松鲷的AAS、CS和EAAI。从表3可见，印尼拟松鲷EAA总量高于FAO/WHO模式，但稍低于鸡蛋蛋白质的氨基酸模式。印尼拟松鲷的AAS值均接近或大于1，CS值（除蛋氨酸外）均大于0.5，表明印尼拟松鲷氨基酸组成均衡。赖氨酸的氨基酸和化学评分最高，分别为1.60和1.24；蛋氨酸的评分最低，缬氨酸次之，说明印尼拟松鲷第一和第二限制性氨基酸分别是蛋氨酸和缬氨酸，支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值（F值）为2.11，比值较高，支链氨基酸有护肝、降低胆固醇和抑制癌细胞等功能。由表4可见，印尼拟松鲷的EAAI（79.46）高于布氏罗非鱼（Tilapia buttikoferi）（73.43%）（赵婷婷等，2015）、斑尾复虾虎鱼（70.19%）（黄薇等，2014）、红鳍笛鲷（陈涛等，2016）（63.96%）、草鱼（61.53%）（朱冰等，2017）等，说明印尼拟松鲷的氨基酸含量均衡丰富，可见其肌肉功能必需氨基酸满足率较高，是一种优质蛋白源。