《表2 刺鲃鱼皮和鱼鳞氨基酸组成 (鲜样)》

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《刺鲃鱼皮和鱼鳞营养成分的分析与评价》

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注:“*”指人体所需的必需氨基酸；TAA是氨基酸总和；TEAA是必需氨基酸总和；TDAA是Glu，Gly，Asp和Ala鲜味氨基酸的总和；TNEAA是非必需氨基酸总和；“-”表示未检出。

由表2可知，在刺鲃鱼皮和鱼鳞中均检测出16种氨基酸（色氨酸因酸水解未检出，半胱氨酸因含量极低未检出），包括7中必需氨基酸（essential amino acids，EAA）和9种非必需氨基酸（nonessential amino acids，NEAA），氨基酸总量分别为（total amino acids，TAA）11.91%、50.64%。刺鲃鱼皮16种氨基酸中最高的为脯氨酸（2.32%），其次为甘氨酸（2.20%）、谷氨酸（1.42%）、丙氨酸（1.09%），蛋氨酸（0.11%）含量最低。刺鲃鱼鳞16种氨基酸中最高的为脯氨酸（11.22%），其次为甘氨酸（11.12%）、谷氨酸（5.87%）、丙氨酸（4.72%），酪氨酸（0.57%）含量最低。鱼皮和鱼鳞EEA含量分别为2.49%、8.46%，NEEA含量分别为9.42%、42.17%，鲜味氨基酸（delicious amino acids，DAA）含量分别为5.51%、24.52%，EAA/TAA分别为20.91%、16.71%，EAA/NEAA分别为26.43%、20.06%，DAA/TAA分别为46.26%、48.42%。