《表2 网箱养殖刺鲃肌肉氨基酸组成 (鲜样/%)》

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《网箱养殖刺鲃肌肉营养成分分析及评价》

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注:“※”指人体所需的必需氨基酸；∑TAA是氨基酸总和；∑EAA是必需氨基酸总和；∑DAA是鲜味氨基酸总和，包括谷氨酸，甘氨酸，天冬氨酸和丙氨酸；∑NEAA是非必需氨基酸总和。

网箱养殖刺鲃肌肉的氨基酸组成见表2。网箱养殖刺鲃肌肉含有常见的17种氨基酸（色氨酸因酸水解未检出），包括7种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸，氨基酸总量为18.08%。刺鲃肌肉17种氨基酸中，谷氨酸含量最高为3.35%，其次是天门冬氨酸（1.77%）、赖氨酸（1.61%）、亮氨酸（1.42%）、脯氨酸（1.32%），半胱氨酸最低为0.21%。本实验刺鲃肌肉氨基酸分布规律与彭凌等[19]所报道的光倒刺鲃、中华倒刺鲃和倒刺鲃肌肉氨基酸分布规律一致。刺鲃肌肉含有较高谷氨酸，谷氨酸不仅是鲜味氨基酸，而且还是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，参与多种生理活性物质合成[28]；刺鲃肌肉必需氨基酸总量（∑EAA）、非必需氨基酸总量（∑NEAA）及鲜味氨基酸总量（∑DAA）分别为6.70%、11.38%、6.97%，∑EAA/∑NEAA、∑EAA/∑TAA、∑DAA/∑TAA分别为58.88%、37.06%、38.55%。根据FAO/WHO（1973）的理想模式，质量较好的蛋白质其组成氨基酸的EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上[22]，网箱养殖刺鲃肌肉基本符合上述指标要求，属于人体所需的优质蛋白质。