《表2 四种河鲀鱼皮和鱼肉的氨基酸组成》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《四种河鲀鱼皮和鱼肉的营养成分分析与评价》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：∑EAA表示必需氨基酸总量；∑NEAA表示非必需氨基酸总量；∑TAA表示氨基酸总量；∑FAA表示鲜味氨基酸总量；**表示鲜味氨基酸。不同字母表示同一列数值差异显著（p<0.05），相同字母表示同一列数值差异不显著（p>0.05）。

检测4种河鲀鱼皮和鱼肉的氨基酸组成如表2所示。4种河鲀均检测出8种必需氨基酸（EAA）和10种非必需氨基酸（NEAA），鱼皮的氨基酸总量（TAA）高于鱼肉，其中NEAA占比较大（79.55%～83.49%），在NEAA中，鱼皮的鲜味氨基酸含量（FAA）较高，暗纹东方鲀>菊黄东方鲀>红鳍东方鲀>双斑东方鲀，占总氨基酸含量的52.58%～55.16%，高于鱼肉（35.88%～38.71%），且明显高于刺鲃鱼皮（46.23%）、养殖大黄鱼（24.42%）、秘鲁鱿鱼（21.59%）和西式鲍鱼（23.00%）[24]；Gly、Ala、Asp和Glu为鲜味氨基酸，Gly和Ala是甜味特征氨基酸[25]，4种河鲀鱼皮中各鲜味氨基酸含量之间无显著差异，Gly含量最高，其次是Ala，且明显高于鱼肉，说明4种河鲀的鱼皮具有浓郁的鲜甜风味。