《表2 鱼肉原料的特征气味物质组成》

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《鱼肉加工过程特征气味物质变化研究进展》

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Selli等在野生鲷鱼中共鉴定出46种气味化合物，其中己醛、庚醛、辛醛、癸醛、（Z)-4-庚烯醛、（E)-2-壬烯醛、苯并缩醛、（E，E)-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和（E)-1，5-辛二烯-3-醇等对生鲜鱼的整体气味都产生重要贡献。其中癸醛和（E)-2-壬烯醛是提供鲷鱼香气的主要特征性气味物质，分别产生新鲜的黄瓜和脂肪香气[18]。Gudrun等发现冷冻生鲜鳕鱼气味成分主要为酮类结合3-甲基-丁醛及己醛、壬醛、癸醛、十一醛等，这些物质对鳕鱼的气味产生重要贡献，如焦糖香味、花香味和甜香味等，其呈现出柔和且令人愉快的整体气味[19]。目前，鱼腥味的来源通常被认为是由三甲胺产生的，但Ganeko等研究发现，由于沙丁鱼皮中含有较多不饱和脂肪酸和脂氧合酶，因此其羰基化合物比三甲胺更容易产生鱼腥味。另外，新鲜沙丁鱼主要的特征气味成分有2，3-戊二酮、己醛、1-戊烯-3-醇，分别产生油漆味、鱼腥味和蘑菇香味[20]。淡水及海水鱼肉原料的特征气味物质组成见表2。