《表3 鱼肉经不同加工方法处理后的主要气味物质变化》

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《鱼肉加工过程特征气味物质变化研究进展》

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目前有关鱼罐头在生产加工过程中气味变化的研究报道较少，因此开发出一种受到消费者广泛认同的鱼罐头可以获得较高的市场利润。如郑捷等以生鲜黄颡鱼为对象研究罐头加工对黄颡鱼气味物质的影响，经过解冻、腌制、烘烤、油炸、浸调味料、包装、杀菌等罐头加工工艺等流程后，共检测出27种挥发性气味化合物，其中吡嗪类化合物通常产生烤坚果、爆米花、煮咖啡等香气，其被认为是黄颡鱼罐头成品中所特有的。另外，杂环类化合物和2-正戊基呋喃均被检测到，且2-正戊基呋喃在低浓度时对黄颡鱼的气味起到重要作用[54]，伴随着令人愉快的气味产生，如果香、清香等[55]。不同加工方式对鱼肉主要气味物质组成及加工前后气味物质变化见表3和表4。