《表1 鱼肉制品特征气味描述及相关物质举例》

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《鱼肉加工过程特征气味物质变化研究进展》

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另外，各类鱼肉经不同方式的加工处理后能够产生多种气味，主要由令人愉悦（果香味、煎油味、花香味等）和难闻气味（鱼腥味、土腥味、哈喇味等）组成。通常部分气味成分会因浓度不同而导致其气味产生差异，例如低浓度的己醛会散发出青草味，但较高浓度时则具有酸败味，具体气味物质及对应气味描述见表1。