《表1 应用低频高强度超声波改性鱼肉蛋白举例》

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《物理法改善鱼肉蛋白功能特性研究概述》

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注:Ⅰ-超声频率；Ⅱ-超声功率；Ⅲ-超声波振幅；Ⅳ-超声时间；Ⅴ-温度

溶解性是蛋白质的水合特性，蛋白质溶解度是指在水中的分散程度。肌原纤维蛋白通常在水溶液中溶解度很低，在较高浓度的盐溶液（>0.3 mol/L）中才能溶出[13]。表1为应用低频高强度超声波改性鱼肉蛋白的部分实例。通过测定蛋白溶解度探索蛋白的分散程度，也可通过测定蛋白粒径、比表面积、浊度间接了解蛋白的溶解程度，而电位、表面疏水基团含量、巯基含量、内源性荧光强度以及二级结构变化可以解释上述指标的变化。超声波处理可以提高盐溶性蛋白的溶解度，其改性原因可总结为以下4个因素:（1）蛋白质的构象发生改变，使亲水基团暴露；（2）空化使蛋白凝聚体解聚，粒径减少；（3）改变蛋白表面电位，阻碍蛋白质聚集；（4）经过超声处理后，适当温度升高有助于增加溶解度。但是要注意的是，如果蛋白质超声处理时间过长，产热过多会使蛋白质发生凝聚，不利于提高蛋白质溶解度。