《表4 超声改性前后豌豆蛋白乳状液冷藏期间粒径的变化》

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《超声改性豌豆蛋白乳状液稳定性的研究》

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由表4可以看出，未改性豌豆蛋白乳状液粒径为19.01μm，超声改性豌豆蛋白乳状液粒径减小至13.36μm。因超声可产生空化，破坏蛋白质的疏水和静电相互作用，防止聚集物形成，促进小颗粒形成，从而促使蛋白质吸附在均质化过程的油滴表面。粒径的减小是因为具有较小尺寸的蛋白质更快地扩散到油滴表面，并且更容易重新排列以减少界面张力。Zhu等[15]研究超声作用核桃蛋白使得乳状液乳化活性指数和乳化稳定性增加，样品形成较小的液滴，这与本实验结果一致。随着冷藏（4℃）时间延长，乳状液粒径都有所增加，这是因为乳状液界面的静电屏蔽导致液滴间的排斥力降低，液滴发生部分聚集，使得乳状液平均粒径增加，储藏稳定性变差[16]。未改性豌豆蛋白乳状液平均粒径增加显著，超声改性豌豆蛋白乳状液平均粒径增长速度缓慢。结果表明超声改性豌豆蛋白能够显著降低乳状液在冷藏期间的粒径变化率。