《表3 带鱼鱼丸冷藏期间弹性、硬度的变化》

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《超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响》

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弹性和硬度是衡量鱼丸质地的重要指标。由表3可知，与对照组相比，经超高压处理后，鱼丸弹性显著增加（P<0.05），硬度显著下降（P<0.05），这说明超高压处理能较好地保持鱼丸原有的质地，并在一定程度上改善鱼丸弹性，原因在于高压处理引起蛋白构象改变，暴露出更多的巯基，同时促进内部化学键重组，使内部键强度增强，从而显著增加鱼糜凝胶的弹性[31]。