《表3 鮰鱼冷藏期间挥发性成分变化》

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《鮰鱼冷藏过程中气味和新鲜度的变化及相关性》

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注：-.未检出。

鮰鱼冷藏期间共检出16种挥发性成分，包括醛类、醇类、烷烃类、酮类、芳香族和硫化物等。由表3可知，鮰鱼冷藏期间检出的挥发性成分主要以醛类物质为主，总含量较高，鱼肉中的醛类物质一般来源于不饱和脂肪酸氧化，阈值较低，对鱼肉总体气味特征有重要影响[13-16]。其中，己醛主要来自于亚油酸氧化，呈清香和草香味，但含量过高时呈不愉快的酸败味和刺激性辛辣味。壬醛具有鱼腥味和脂肪香气，Drumm等[17]已经证实壬醛是油酸氧化产物，苯甲醛具有令人愉快的坚果香。空气包装及真空包装鮰鱼冷藏期间均检出己醛、壬醛和苯甲醛，且含量较高。鮰鱼冷藏期间检出的醛类物质含量均为真空包装低于空气包装，说明真空包装可以有效减少不良气味，这与高娜娜等[18]的研究结果一致，相较于空气包装，真空包装处理可以在一定程度上有效降低鱼体腥味、减少不良挥发性物质的产生。真空包装使包装袋内处于缺氧状态，有效减缓脂肪氧化，从而可较好地减少鱼肉贮藏过程中特征性醛类物质的产生。不饱合醇类化合物阈值较低，具有蘑菇香气和类似金属味[19-20]。其中，1-辛烯-3-醇普遍存在于淡水鱼中，由亚油酸的氢过氧化物降解产生，具有泥土或蘑菇的气味[21]。Iglesias等[22]研究表明，鱼肉中1-辛烯-3-醇含量与脂肪氧化程度高度相关。随着冷藏时间的延长，鮰鱼中醇类化合物含量整体呈现上升趋势。真空包装鮰鱼醇类化合物含量较低，说明真空包装可以延缓鮰鱼的脂肪氧化。烷烃类、酮类、芳香族化合物检出量较低，其中萘可能与环境有关。综上所述，己醛、壬醛、苯甲醛和1-辛烯-3-醇为鮰鱼冷藏期间的主要挥发性物质。