《表5 紫麦馒头冷藏期间咀嚼性变化》

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《紫麦麸皮对馒头品质和维生素B含量影响的研究》

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由表5可知：随着麸皮含量的增加，紫麦馒头的咀嚼性增加；在储藏期间，不同麸皮添加量紫麦馒头的咀嚼性都有明显变化，但在储藏后期变化不大，且高于新鲜紫麦馒头的咀嚼性。由于麸皮的添加稀释了面筋含量，并在储藏期间导致面筋结构发生了一定的变化[12]，从而导致咀嚼性发生变化。