《表4 鮰鱼冷藏期间三甲胺含量变化》

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《鮰鱼冷藏过程中气味和新鲜度的变化及相关性》

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注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

鱼肉中的氧化三甲胺在微生物代谢酶的作用下产生三甲胺，散发出令人不愉快的氨味，是鱼类腐败的标志物，广泛存在于水产品中[24]。以三甲胺标准使用溶液质量浓度为横坐标，以峰面积为纵坐标，绘制出的标准曲线方程为y=0.518 5x+0.239 3(R2=0.999 7）。由表4可知，真空包装组及空气包装组鮰鱼冷藏各阶段均检出三甲胺，且随着冷藏时间延长，三甲胺含量逐渐上升，在冷藏4 d时明显增加，4℃冷藏过程中真空包装组鮰鱼的三甲胺含量均低于空气包装组。据殷峻等[25]报道，鱼虾等水产品在初期腐败时，三甲胺含量可达4～6 mg/100 g，故真空包装组冷藏5 d和空气包装组冷藏4 d时，鮰鱼达到初期腐败。