《表5 鮰鱼冷藏期间特征挥发性成分含量、感官评分及K值的相关系数》

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《鮰鱼冷藏过程中气味和新鲜度的变化及相关性》

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注：**.在0.01水平上显著相关，*.在0.05水平上显著相关。

由表5可知，4℃冷藏鮰鱼感官评分与三甲胺含量和K值呈极显著负相关（P<0.01），三甲胺含量与特征挥发性成分中的苯甲醛、1-辛烯-3-醇含量存在极显著正相关性（P<0.01）。张晶晶等[10]研究表明，鲳鱼中与腐败相关的挥发性化合物主要为三甲胺和3-甲基丁醇等。Parlapani等[29]研究表明，2-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮和2-羟基-2-丁酮也是与肉制品腐败相关的挥发性化合物。Mansur等[30]研究表明，2，3-丁二醇、2-丁酮、乙酰丙酮与牛肉空气贮藏的变质程度密切相关。而本研究表明，苯甲醛和1-辛烯-3-醇是与鮰鱼气味劣变相关的挥发性化合物。