《表3 鲈鱼冷藏后主要挥发性成分主成分分析特征值贡献率》

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《复热处理的鲈鱼挥发性成分分析》

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加热冷藏处理的鲈鱼主成分分析特征值及特征向量的结果如表3、4所示，第一主成分的方差贡献率为58.08%，其中正辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、十五烷、十七烷对冷藏处理的鲈鱼气味贡献最大，对应的特征值均在0.80以上，表明这五种挥发性物质是与冷藏处理鲈鱼气味相关性系数最高的成分，也是其主体特征性挥发性组分，如正辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇广泛存在于鱼肉中，是对鱼肉气味有重要贡献的组分。第一主成分体现的是壬醛表现出的腥味和1-辛烯-3-醇表现出的土腥味。第二主成分的方差贡献率为23.29%，其中二硫化碳、萘、十九烷贡献最大，对应的特征值为0.79、0.59、0.54。而由于萘来自于外界环境、十九烷阈值高，对气味影响不大，因此第二主成分体现的是外界对鲈鱼肉气味的影响，对其起补充作用。第三主成分的方差贡献率为15.47%，苯甲醛的贡献率最大，特征值为0.64。苯甲醛具有坚果香气，所以第三主成分主要反映是鲈鱼肉的坚果香气，对主体香气成分起补充作用。三个主成分方差累计贡献率达96.84%，可反映冷藏处理后鲈鱼肉气味的总体情况。