《表6 鲈鱼复热后主要挥发性成分主成分分析特征向量》

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《复热处理的鲈鱼挥发性成分分析》

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如图4可知，冷藏3 h复热的代表性挥发性物质为十五烷、十六烷、十七烷，冷藏8 h复热的代表性挥发性物质为十九烷，说明这两组的气味较为相似。冷藏13 h的代表性挥发性物质为1-辛烯-3-醇、壬醛。冷藏18 h的代表性挥发性物质为正辛醛、己醛、苯甲醛，说明这两组气味相似，都表现为腥味。这与电子鼻所得出鲈鱼4℃冷藏后复热的DFA分析的结果一致。GC-MS结果可知，醛类物质含量随冷藏时间的延长呈现下降的趋势，直至冷藏13 h复热后开始升高，这与傅宝尚等的研究结果一致，复加热会对食品中大多数风味化合物产生影响其中对醛类化合物影响最大。表现为鱼肉腥味物质的壬醛、1-辛烯-3-醇在复热18 h和复热13 h中含量均很高，且远远高出冷藏时的含量。说明复热处理使得鱼肉脂肪氧化加重，腥味及不良风味增强。