《表4 鲈鱼冷藏后主要挥发性成分主成分分析特征向量》

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《复热处理的鲈鱼挥发性成分分析》

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由图3可知，冷藏3 h的代表性挥发性物质为十九烷，冷藏8 h的代表性挥发性物质为十五烷、十六烷，说明这两组的气味较为相似。冷藏13 h的代表性挥发性物质为1-辛烯-3-醇。冷藏18 h的代表性挥发性物质为壬醛，正辛醛，说明这两组气味相似，都表现为腥味。这与电子鼻所得出鲈鱼4℃冷藏的DFA分析结果一致。GC-MS结果可知，醛类物质含量随冷藏时间的延长呈现下降的趋势，直至冷藏13 h后开始升高。表现为鱼肉腥味物质的壬醛、1-辛烯-3-醇分别在冷藏18 h和冷藏13 h中含量最高。Iglesias[26]研究表明1-辛烯-3-醇含量的增加，与15-脂氧合酶对EPA(20:5n-3）和12-脂氧合酶对花生四烯酸的作用有关。1-辛烯-3-醇由于气味阈值较低，所以对于鱼类的异味有重要贡献。结合特征贡献率及特征向量结果可知，冷藏处理的鲈鱼随着冷藏时间的延长，鱼肉表现出腥味。