《表5 鲈鱼复热后主要挥发性成分主成分分析特征值贡献率》

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《复热处理的鲈鱼挥发性成分分析》

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由表5、6可知，第一主成分的方差贡献率为46.71%，其中，己醛、正辛醛、壬醛对复热处理后鲈鱼气味影响最大，特征值达0.70以上，说明第一主成分主要体现的是醛类物质所贡献的气味特征。而己醛通常表现为清香和草香味，浓度过大时，会表现出不愉快的酸败味和刺激性辛辣味，此外正辛醛呈生嫩的新香，壬醛被认为呈清香味，但在浓度过大时表现出明显的动物油脂味[27]，其中己醛含量最高，且随着冷藏时间的延长含量逐渐增大，即第一主成分主要表现为草香味夹杂着酸败味。第二主成分的方差贡献率为28.76%，二硫化碳、十六烷对鲈鱼气味影响较大，但烷烃因阈值较高，对气味影响不大。第三主成分的方差贡献率为18.98%，其中1-辛烯-3-醇特征值最大，达0.62，而其气味特征表现为土腥味，说明第三主成分主要为土腥味。三个主成分累计贡献率达94.45%，可反映复热处理后鲈鱼肉气味的总体情况。