《表5 枇杷冷藏期间挥发性物质的变化》

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《基于HS-SPME-GC-MS与电子舌分析冷藏冠玉枇杷的风味特性》

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注：“—”表示该物质未检出或者不存在；“**”表示该物质匹配度>80%但含量过低；“*”表示参考文献有该物质，但匹配度<80%

利用HS-SPME/GC-MS技术检测冷藏过程中枇杷的挥发性物质，结果见表5。在枇杷采后当天及随后28 d贮藏期内共检测出54种香气成分。在新鲜采收的枇杷中检测到37种香气物质，根据官能团种类主要分为醛类15种、酯类6种、醇类5种、烷烃3种、苯环类4种、其他芳香族化合物4种，其中醛类、酯类、醇类含量的贡献率分别为39.37%，27.96%，23.94%。己醛是脂类衍生C6醛类物质，相对含量最高，为25.83%，2-甲基丁酸甲酯是枇杷中的特征挥发性物质，相对含量为16.26%，其余物质含量均在10%以下，而且有10种物质相对含量过低，其对枇杷果实香气的贡献有待进一步研究。通过对贮藏过程的风味物质监测，贮藏14 d时检测到挥发性物质22种，己醛含量明显增加，达到46.07%，其次为2-甲基丁酸甲酯（12.50%）。在贮藏28 d结束时，检测到挥发性物质39种，主要增加了烷烃和醇类物质，（E）-2-己醛含量增加明显，达到37.33%，其次是己醛（17.43%）。己醛、（E）-2-己醛、苯甲醛、壬醛、癸醛、2-甲基丁酸甲酯、甲苯、对二甲苯、1-辛烯-3-醇、癸烷等10种物质是枇杷果实在贮藏期共有的香气成分，其中（E）-2-己醛含量逐渐增加，2-甲基丁酸甲酯逐渐降低，己醛、壬醛、苯甲醛、癸醛、甲苯、对二甲苯和1-辛烯-3-醇等7种物质在贮藏14 d时的含量均高于初始样和贮藏28 d时的样品，呈现先上升后下降的趋势。