《表2 带鱼鱼丸冷藏期间色值的变化》

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《超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响》

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注：同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；同一指标、同列肩标大写字母不同表示差异显著（P<0.05）。表3同。

不同冷藏天数的带鱼鱼丸如图5所示。L*值为明亮指数，从0到100表示从黑色到白色；a*、b*值为彩度指数，由大到小分别代表从红色到绿色和从黄色到蓝色。由表2可知，超高压处理引起鱼丸L*值和b*值降低、a*值上升。超高压组鱼丸白度的变化趋势与其L*值一致，随着压力的增加而略有降低，这与马亚萍等[29]研究超高压处理对添加卡拉胶鸡肉糜制品色泽的影响结果一致。贮藏期间，对照组和超高压组鱼丸L*值、白度均出现不同程度下降，且对照组下降幅度高于超高压组；各组a*值整体上无显著性变化（P>0.05）；对照组b*值下降显著（P<0.05），而超高压组整体上无显著性变化（P>0.05）。可见，超高压处理会引起鱼丸白度略降低，但是降幅不明显，肉眼不容易辨别，认为超高压处理对带鱼鱼丸的色泽无负面影响。