《表5 油塔子在常温/冷藏期间L*值的变化》

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《防腐剂协同紫外杀菌对油塔子杀菌效果及品质的影响》

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注：同列不同小写字母表示差异显著（p<0.05）。

L*值代表亮度指数（0代表黑色，100代表白色），油塔子的色泽及其稳定性对于评价油塔子的品质非常重要[22]，由表5可知，在常温保藏条件下，对照组油塔子的L*值随着保藏时间的延长呈下降趋势，可能是因为油塔子中的脂肪发生非酶褐变，生成黑色素一类物质，导致L*值下降；而经过保藏的实验组油塔子的L*值随着保藏时间的延长呈现先上升后下降的趋势，这与张根生等人[27]实验得出的结论一致，二次杀菌会使鸡肉饼L*值先上升后下降，说明紫外处理会使油塔子表面色泽变暗，但随着保藏时间的延长，油塔子表面色泽会缓慢回升。在冷藏条件下，对照组的油塔子随着保藏时间的延长，L*值快速下降且和刚蒸出的油塔子差异显著（p<0.05）；而实验组油塔子的L*值呈先上升后下降的趋势，与常温保藏时L*值变化趋势一致。说明本试验综合保鲜在常温和冷藏条件下均可以改善油塔子保藏期间的外观色泽，使保藏后的油塔子更能被消费者接受。