《表4 紫麦馒头冷藏期间硬度变化》

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《紫麦麸皮对馒头品质和维生素B含量影响的研究》

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由表4可知：随着麸皮含量的增加，A组、B组、C组馒头样品的黏着性、回复性、黏聚性、弹性差别不大；在冷藏期间，A组、B组、C组的馒头样品回复性基本保持不变。麸皮的添加对紫麦馒头冷藏期间馒头硬度影响较大，随着麸皮含量的增加，紫麦馒头的硬度依次上升；相比较刚蒸制出来的新鲜紫麦馒头的硬度值，对照组、A组、B组、C组在第2 d的硬度值分别是储藏开始时的5.87倍、4.21倍、4.08倍、3.51倍。在储藏的第4 d，各个麸皮添加量紫麦馒头的硬度均呈现一定程度的下降，并在随后储藏期间基本保持不变。紫麦馒头储藏期间硬度的变化，主要是由于麸皮稀释了面筋[10]，破坏了面筋网络结构的形成[11]，紫麦馒头体积变小，相对密度增大，所以随着麸皮含量的增加，紫麦馒头的硬度上升。