《表4 不同贮藏方式下两种馒头硬度的变化》

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《不同贮藏方式对发芽糙米馒头品质的影响研究》

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注：表中的小写字母为同一列的显著性差异（p<0.05）。

本试验质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）检测中选择硬度、弹性、咀嚼性对馒头的影响进行分析。其中硬度、咀嚼性大小与面包品质好坏呈负相关关系，弹性与面包品质呈正相关关系[14]。硬度是评价馒头贮藏品质的重要质构参数，在衡量馒头的老化程度及可接受性上起着重要的作用，硬度值是指第一次穿冲样品时的压力峰值。不同贮藏方式下两种馒头硬度的变化见表4。