《表1 4℃冷藏处理对鲈鱼挥发性物质的影响》

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《复热处理的鲈鱼挥发性成分分析》

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注：“-”为未检出。

冷藏及复热处理的鲈鱼经GC-MS检测后挥发性物质的变化如表1、2所示，共检出11种物质，包括醇类、醛类、烷烃等。鲈鱼经冷藏及复热处理后挥发性物质主要以醛类为主，而鱼肉中的醛类物质主要由多不饱和脂肪酸的氧化产生的，且阈值较低，对鱼肉总体气味特征有重要影响[14]。其中，壬醛具有鱼腥味和脂肪香气，Drumm等[15]已经证实了壬醛是油酸氧化的产物；苯甲醛具有令人愉快的坚果香，它的产生与氨基酸的降解有关，正辛醛会产生一些辛辣的刺激性物质及令人不愉快的气味[16]，己醛在所检出的醛类物质中含量最高，它具有青草味和酸腐味，是n-6脂肪酸的衍生物，由亚油酸氢过氧化物形成。这些醛类物质随着冷藏时间的延长，都呈现先下降后上升的趋势，大都在冷藏13 h后开始升高。说明冷藏13 h后鱼肉脂肪氧化加重。但相比于冷藏处理，复热处理的含量稍高，说明复热处理会加速鱼肉脂肪氧化，这与施文正[17]研究的加工贮藏过程中草鱼肉挥发性成分的研究结果一致。除检出量最高的醛类物质以外，还有对鱼肉气味有重要贡献的1-辛烯-3-醇，它是一种亚油酸氢过氧化物的降解产物，具有土腥味或类似蘑菇的气味[18，19]，随着冷藏时间的延长，呈现先上升后下降的趋势，说明冷藏处理可以使腥味加重。Iglesias[20]等采用HS-SPME-GC-MS证明1-辛烯-3-醇含量与鱼肉脂肪氧化有关的过氧化值、硫代巴比妥酸值等化学指标高度相关，因此1-辛烯-3-醇含量变化也可以反映鲈鱼肉的酸败程度，这与冷藏0 h未检出1-辛烯-3-醇的结果吻合。由表2可看出，复热后的1-辛烯-3-醇含量比冷藏时高，说明复热会加重鱼肉腥味，且使得酸败程度更加严重。其他挥发性物质中，烃类物质为烷基自由基的脂质自氧化过程或类胡萝卜素分解产生，阈值较高，对鱼肉风味的贡献不大[21]。