《表1 超高压处理不同时间对鲈鱼挥发性成分的影响×107》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《超高压处理不同时间对鲈鱼挥发性风味的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：“—”为未检出。

超高压处理不同时间时，鲈鱼鱼肉挥发性物质及含量如表1所示，共检出24种主要的挥发性物质，包括醛酮类、醇类、烃类化合物。由表1可知，400 MPa处理后，醛酮类和醇类物质种类明显增多，特别是己醛。郭向莹等[8]的研究结果也表明，超高压处理显著提高了鸡肉早餐肠中己醛的含量。醛酮类挥发性物质主要来自于脂类和蛋白质的次级氧化及美拉德反应等，如直链醛类被认为与不饱和脂肪酸的氧化分解有关，超高压处理可以促进脂质氧化以及蛋白质氧化氨基酸降解，从而可能使醛酮类化合物的种类和含量有所增加。