《表7 不同热处理方式对鲈鱼贮藏过程中咀嚼性的影响》

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《不同热处理方式对鲈鱼品质的影响》

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加热处理后的鱼肉质构特性会发生变化，质构特性可反映鱼肉在贮藏期间肉质的变化情况[40]。由表5～7可知，随着贮藏时间的延长，不同处理的鱼肉硬度、弹性、咀嚼性均呈现下降趋势，可能是由于肉质中的蛋白质被降解，发生组织结构的变化，汁液流失率不断增长，微生物不断生长繁殖[41]。贮藏过程中，水煮、汽蒸、真空低温烹调处理组的硬度和咀嚼性无显著性差异（P>0.05）。贮藏1～3 d，水煮、汽蒸、真空低温烹调处理组的硬度分别下降15.15%、33.69%、5.31%，真空低温烹调处理组硬度下降速度明显小于其他处理组。各组硬度下降可能是由于在水解酶与微生物双重作用下，鱼肉蛋白质发生水解，致使鱼肉组织结构破坏[13]。贮藏0～4 d，真空低温烹调处理组的弹性均大于水煮处理组；贮藏5 d时，水煮、汽蒸、真空低温烹调处理组之间弹性差异显著（P<0.05）。