《表1 苹果多酚处理对鲜切芋艿贮藏过程中色泽的影响》

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《苹果多酚处理对鲜切芋艿品质的影响》

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注:对于同一指标，同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05）。

果蔬采后色泽极易发生劣变，如黄化、褐变、绿化等[25]。新鲜芋艿肉质呈乳白色，鲜切后在贮藏期间极易发生褐变。根据CIELab颜色系统进行分析，L*、a*、b*值分别代表色泽亮暗程度、红绿程度和黄蓝程度[26]。由表1可知，随着贮藏时间的延长，芋艿切片色泽L*值呈缓慢下降趋势，在贮藏的0 d各组L*值为82.73，至贮藏末期，各处理组分别下降了24.82%（CK）、18.19%（0.3%APP）、7.25%（0.5%APP）和21.13%（0.7%APP），且各处理组间存在显著性差异（P<0.05）。鲜切芋艿的色泽a*值在贮藏期间呈急剧上升，表明芋艿切面红色偏向加深；CK组a*值从第2天就显著高于其他处理组（P<0.05），整个贮藏过程中a*值由-0.34急剧升至16.53，贮藏末期，各APP处理组a*值在5.07～13.74之间，其值从小到大依次为:0.5%APP<0.3%APP<0.7%APP。鲜切芋艿色泽b*值缓慢升高，各组之间总体上差异不显著（P>0.05）。从表1和图1可知，0.5%APP处理组芋艿切片保持较好色泽，表明适宜质量分数的APP处理能够延缓鲜切芋艿色泽劣变。