《表3 不同处理方式对脆肉鲩鱼片冻藏过程感官评分的影响》

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《紫苏水提物联合蒸煮处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中品质的影响》

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由表3可知，随冻藏时间延长，各组脆肉鲩鱼片各项指标的感官评分均呈下降趋势。生鱼片色泽下降较为缓慢，熟鱼片的脂肪氧化比生鱼片组和对照组严重，而脂肪氧化会导致颜色发黄等变化，由此也使熟鱼片在冻藏过程中颜色逐渐变黄；同时由于熟鱼片和生鱼片组均有紫苏水提物处理，而紫苏水提物具有一定的抗氧化作用，从而使这两组鱼片在冻藏过程中维持着较好的色泽。对照组的鱼片由于浸泡腌制时未添加紫苏水提物，所以其颜色较好，呈乳白色，但冻藏过程颜色下降比较严重，冻藏60 d时色泽评分为3.00，且从60 d后色泽评分一直低于熟鱼片组和生鱼片组。