《表2 五种哈密瓜幼果泡菜发酵过程中咀嚼性的变化》

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《不同方式发酵的哈密瓜幼果泡菜理化特性和氨基酸含量分析》

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注:同列小写字母不同表示差异显著（P<0.05）（下同）

泡菜的质构包括硬度、脆度、弹性、内聚性、咀嚼性等，而咀嚼性在数值上等于弹性、内聚性和硬度的乘积[25]，因此咀嚼性可以直接反映泡菜的口感和品质。在泡菜发酵周期内，5种方式发酵的泡菜咀嚼性并没有明显变化规律，但发酵终点的咀嚼性与其他发酵时间的咀嚼性存在显著性差异，且咀嚼性最低，原因可能是由于泡菜组织中的盐度不断升高，使得植物细胞液泡中的渗透压变大，导致组织中的水分向外转移，使得哈密瓜幼果变软，咀嚼性变小。