《表6 五种哈密瓜幼果泡菜中必需氨基酸的RAA、RCAA和SRCAA》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同方式发酵的哈密瓜幼果泡菜理化特性和氨基酸含量分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

氨基酸比值系数法是食品中常用的氨基酸营养评价方法，主要包括RAA、RCAA和SRCAA指标。RAA表示食品中某必需氨基酸含量与标准模式蛋白的比值。RCAA表示样食品中必需氨基酸组成含量比例与标准模式蛋白的一致程度，RCAA>1则表示该必需氨基酸含量相对过剩，RCAA<1则表示该必需氨基酸含量相对不足，RCAA最小的必需氨基酸为该食品的第一限制性氨基酸。在5种发酵条件下，仅有混菌发酵的泡菜第一限制性氨基酸是异亮氨酸，其余4种发酵方式的泡菜第一限制性氨基酸都是甲硫氨酸+半胱氨酸，且苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸的比例均高于标准模式（表6）。SRCAA是指食品中蛋白质的相对营养价值，越接近100，表明营养价值越高。5种发酵条件下泡菜的SRCAA值在54～62（表6），且无显著性差异。朱怡霖[28]研究发现，“子洲小黑豆”等18个品种的大豆SRCAA值在31.89～51.73，因此5种方式发酵的哈密瓜幼果泡菜均超过了大豆，表明其营养均衡性较好，营养价值较高。