《表7 蒸汽爆破对槟榔咀嚼性、碎渣性的影响》

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《蒸汽爆破对槟榔产品品质的影响研究与应用》

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通过以上正交试验可知，泡籽10 h后，放入蒸汽爆破罐内在0.25 MPa蒸汽压力下保压3 min后进行爆破，槟榔籽质情况较好，且对槟榔水分及pH无显著影响。为探究蒸汽爆破技术应用于槟榔生产加工时对产品口味、香味及咀嚼性、碎渣性的影响，根据以上蒸汽爆破参数，在槟榔传统加工工艺基础上进行优化试验。传统工艺如下:泡籽24 h→煮籽→蒸籽→烤籽→发制→烤籽→闷香→压籽→打表→切籽→去核→点卤→晾片。采用蒸汽爆破后优化工艺如下:泡籽10 h→蒸汽爆破→发制→烤籽→闷香→压籽→打表→切籽→去核→点卤→晾片。较之传统工艺节能降耗，有效缩短了生产周期。参照赵志友等[17]对食用槟榔的咀嚼性、碎渣性评价标准，邀请10名从事槟榔研发多年的专业人员进行打分，取平均值，评分结果如表7所示。