《表6 蒸汽爆破对槟榔水分和pH的影响》

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《蒸汽爆破对槟榔产品品质的影响研究与应用》

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槟榔在蒸汽爆破前后片子pH及水分的变化如表6所示。由表6可看出:在泡籽液一致的情况下，随着泡籽时间的延长片子水分升高，测定水分时切开槟榔发现，泡籽8 h水分为35.77%，籽内腔开始湿润，泡籽10 h水分达到42.85%，内腔出现明显积水。在0.25～0.35 MPa蒸汽压力下保压3～7 min后爆破，片子水分在初始水分值±2%范围内波动变化，变化不显著。片子pH随泡籽时间的延长缓慢升高，这是由于随泡籽时间延长，呈弱碱性的泡籽液逐渐渗入片子，与片子中的酸性物质进行中和所致。蒸汽爆破处理后片子pH降低，并随爆破压力的升高，其降低越明显，这可能是高压蒸汽膨胀做功使物料膨松并改变槟榔纤维结构，半纤维素、木质素部分降解，使其呈现无序、多孔隙状态，有利于槟榔片子酸性物质的溶出，使得槟榔浸出液中的氢离子浓度提高，pH降低。