《表1 啤酒对红烧老鹅肉水分含量、粗脂肪含量、烹饪损失率和pH值的影响》

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《啤酒对红烧老鹅品质的影响》

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注:平均值±标准偏差，同行中不同字母表示差异显著（p<0.05）。

由表1可知，加啤酒组与对照组的鹅肉水分含量和pH值表现出显著差异（p<0.05）。水分含量随炖煮时间的延长表现出下降的趋势，在50 min和100min时，加啤酒组的鹅肉水分显著高于对照组（p<0.05）；同时pH值也呈上升趋势，这可能是高温炖煮导致鹅肉蛋白质结构变化使酸性基团暴露减少，导致pH值上升，但炖煮50min和100min时，加啤酒的鹅肉pH值均显著低于对照组（p<0.05），分别为6.42，6.63和6.54，6.86，这可能与啤酒低pH值有关[10]，在炖煮过程中由于啤酒渗入到鹅肉中，导致鹅肉pH值低于对照组。然而，鹅肉粗脂肪含量和烹饪损失率与对照组相比均无显著差异（p<0.05）。粗脂肪含量随着炖煮时间的延长而增加，这可能与使用混合油（大豆油和猪板油）煸炒后炖煮过程中渗入到鹅肉内有关。烹饪损失率与鹅肉炖煮的时间成正相关，随炖煮的时间延长而呈上升的趋势。