《表1 不同腌制方式对猪排骨的腌制吸收率、水分含量、离心损失率及嫩度等的影响》

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《不同腌制方式对猪排骨品质的影响》

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腌制吸收率是直观表征猪排骨腌制效果的重要指标，水分是肉及肉制品中含量占比比较高的化学组成成分，是影响产品品质的关键因素，同时直接影响肉及肉制品保水性的好坏，并且在肉及肉制品的嫩度中发挥着重要的作用，腌制吸收率越高表明猪排骨的腌制效果越好，水分含量越高表明该腌制方法效果越佳。由表1可知，真空滚揉腌制后猪排骨的品质指标较常压腌制后猪排骨均发生显著变化。IT组和CT组的腌制吸收率较ST组分别增加了56.43%和132.62%，CT组的腌制吸收率也显著高于IT组（p<0.05）；水分含量的区别也充分验证了不同腌制方式后猪排骨对腌制液的吸收效果，其含量显示为CT>IT>ST，且差异显著（p<0.05)；CT组的保水性显著高于IT组和ST组，其离心损失率显著低于IT组和ST组，且差异显著（p<0.05）。这是由于在滚揉和真空双重作用下，猪排骨受到滚揉的机械力和真空条件下的负压时，肌肉结构趋于松散，细胞间空隙变大[14]，腌制液更易渗透到猪肉块的内部，使其腌制液吸收率增加[15]，肉块中水分含量增加，而机械滚揉与真空可改变蛋白性质，提高其溶解度，并有利于猪排骨中的肌原纤维蛋白向肉块表面富集，使更多的水分与肌原纤维蛋白结合，从而提高猪排骨中的腌制吸收率与保水性；另外，肌纤维内外存在的压力差使结构松散，肌纤维之间的作用力减弱[16]，使得CT组的剪切力与硬度显著低于ST组和IT组（p<0.05），滚揉与真空的双重作用加速内源性蛋白酶的释放，更好地作用于肌原纤维蛋白，促进z线的降解，从而提高猪排骨的嫩度，改善猪排骨的质构和弹性[17]。综上，CT组可显著提高猪排骨的腌制吸收率、保水性和嫩度，改善效果最好。