《表1 正交试验因素表：咸烧白工艺优化及腌制方式对其冷藏品质的影响》

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《咸烧白工艺优化及腌制方式对其冷藏品质的影响》

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在预实验基础上初步确定了咸烧白调味配方，每500 g肉调味料为:干花椒粒50 g、八角10 g、干海椒15 g、水300 g、盐25 g、味精20 g、胡椒粉5 g、生抽20 g、糖50 g。通过对咸烧白制作工艺的分析得出，影响咸烧白品质的主要工艺因素为切片厚度、腌制时间、炸制温度、炸制时间、蒸制时间。基于此，采用正交试验对工艺因素进行优化。具体因素见表1。